卤水点豆腐

编辑:怄气网互动百科 时间:2020-01-18 02:31:47
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豆腐是这么制作的:把黄豆浸在水里,成泡胀变软后,用磨机加工成生豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分,然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。卤水有盐水卤、石膏卤等。因为盐卤石膏卤都含有有毒物质吃多不好。健康味道好的卤水是用原汁豆腐水当发酵卤水做的。
中文名
卤水点豆腐
谚    语
一物降一物
释    义
指某种事物专门制服另一种事物
出    处
《红楼梦》

目录

卤水点豆腐谚语

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卤水点豆腐 一物降一物
卤水点豆腐有一物降一物的意思。今意指某种事物专门制服另一种事物
出自《红楼梦》:
《红楼梦》推宝玉是情不情之人,意淫高手,对女性的欣赏发乎情止乎礼,其实不止这么简单。宝玉在第六回不过十二三岁就和袭人偷试警幻所训之事,腻在丫头们身上赖着吃嘴上的胭脂,被鸳鸯没好声气地数落了一顿。和王夫人的丫头们打情骂俏,更是老毛病儿。和金钏儿的对话,直是赤裸裸的调情。被王夫人听见,大发雷霆,金钏儿跳了井,宝玉挨了打,贾政挨了骂。这真是:“卤水点豆腐,一物降一物”。宝玉这顿打,最心疼的是老太太。王夫人疼儿子,是想他将来光宗耀祖;老太太疼孙子,是满心满口心肝儿肉,无条件的博大的疼爱。宝玉一句话想吃小荷叶儿小莲蓬的汤,老太太一迭声叫人做去。借凤姐儿的口向薛姨妈讲出来,其实是工艺品级的疙瘩汤,弄些不知什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤,究竟没意思。宝玉这掌上明珠要吃,连带全家都跟着吃疙瘩汤。贾家虽是南边人,在京城住了两三代,饮食习惯上多少有点北方化。凤姐做东的决定是有道理的,这样“仗着好汤”的东西,做上一锅比做一碗要经济得多。只给宝玉做也要一只鸡,再添上几只,可以做出几十碗来,全家人的饭不用另操心了。

卤水点豆腐化学反应

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要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
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